Crítica Gastronômica Abala o Setor: Fogaça e Folha de S. Paulo em Colisão por Avaliação do Sal Gastronomia
A matéria, publicada no guia gastronômico da Folha de S. Paulo, focou no Sal Gastronomia, localizado no bairro dos Jardins, em São Paulo, e foi intitulada “Sal atrai pela fama de Fogaça, mas decepciona com pratos descuidados”. A crítica, assinada por Priscila Pastre, atribuiu apenas duas estrelas ao estabelecimento, uma classificação considerada regular pelo veículo. O texto detalhou uma série de falhas na execução de diversos pratos, apontando uma discrepância entre a expectativa gerada pela popularidade de Fogaça, impulsionada por sua participação no programa MasterChef Brasil, e a experiência real oferecida pelo restaurante.
Entre os itens mais criticados, o steak tartare, servido a R$ 125, foi descrito como tendo carne com textura inadequada, pouco tempero e acompanhamento de batatas rústicas mal preparadas. Em um trecho que gerou grande repercussão, Pastre comparou a aparência da carne à de uma “latinha de comida de gato”. Outros pratos também não escaparam da avaliação negativa: o ceviche de caju foi apontado por seu excesso de doçura e adstringência, enquanto o nhoque com stinco de cordeiro foi considerado excessivamente cozido. O risoto de shimeji apresentou arroz duro e cogumelos com textura borrachuda. A jornalista elogiou apenas a panacota de cumaru e relatou que um café solicitado não chegou à mesa, reforçando a percepção de um serviço desatento.
A repercussão da crítica não demorou a chegar ao próprio Henrique Fogaça. No sábado, 7 de novembro, o chef utilizou os Stories de seu perfil no Instagram para se manifestar de forma veemente. Em uma série de publicações, Fogaça atacou duramente o jornal, classificando a publicação como parte de uma “imprensa suja, hipócrita e partidária”. Ele foi além, chamando as avaliações de “ataques gratuitos” e referindo-se ao conteúdo como “lixos”. Na mesma ocasião, o chef compartilhou uma postagem do apresentador Danilo Gentili, que já havia criticado a jornalista Priscila Pastre, e acrescentou emojis de risada, chamando o humorista de “gênio”.
Danilo Gentili, conhecido por seu programa “The Noite” no SBT, não ficou de fora da discussão e rapidamente se posicionou em defesa de Fogaça. Em uma publicação nas redes sociais, o humorista chamou a jornalista de “coitada digna de dó”, intensificando o tom da polêmica. Posteriormente, Gentili voltou a criticar a profissional e o jornal em um comentário, acusando jornalistas de prejudicarem o trabalho dos cozinheiros por meio de avaliações negativas. A entrada de Gentili na discussão ampliou o alcance do episódio, transformando-o de uma simples discussão sobre a qualidade dos pratos em um debate mais amplo sobre a ética jornalística e a responsabilidade das críticas gastronômicas.
Outro nome de peso no cenário gastronômico brasileiro que se manifestou foi Érick Jacquin, colega de Fogaça no MasterChef Brasil. Em um vídeo publicado em suas redes sociais, Jacquin adotou uma postura mais ponderada, reconhecendo a importância das avaliações jornalísticas como ferramenta para o aprimoramento dos restaurantes. No entanto, o chef francês questionou a maneira como alguns apontamentos foram apresentados na crítica. Para Jacquin, a comparação do steak tartare com “comida de gato” ultrapassou os limites de uma crítica técnica e se tornou ofensiva, desrespeitando o trabalho e o esforço envolvidos na culinária.
Jacquin também fez questão de ressaltar as dificuldades inerentes ao setor de restaurantes, destacando os investimentos significativos e o trabalho árduo necessários para manter um estabelecimento em funcionamento. Ele enfatizou que uma avaliação negativa pode ter um impacto devastador, não apenas para o chef responsável, mas para toda a equipe que depende do restaurante para seu sustento. O cozinheiro defendeu que os jornalistas devem ter responsabilidade na escolha das palavras e, antes de publicar avaliações desfavoráveis, deveriam dar ao restaurante uma segunda ou até uma terceira oportunidade para corrigir eventuais falhas. Ao final de sua manifestação, Jacquin afirmou categoricamente que Fogaça, assim como qualquer outro profissional, merece respeito.
Diante da intensa repercussão, o jornal Folha de S. Paulo emitiu um posicionamento explicando sua metodologia de trabalho. A publicação reiterou que as visitas de seus críticos são realizadas de maneira anônima, sem qualquer aviso prévio aos estabelecimentos, e que os críticos pagam integralmente pelas próprias refeições. O jornal também afirmou que a seleção dos restaurantes a serem avaliados considera critérios como diversidade de regiões, faixas de preço e tipos de cozinha, além da relevância dos chefs no cenário gastronômico. Essa prática visa garantir a imparcialidade e a objetividade das avaliações, pilares do jornalismo gastronômico.
A polêmica em torno do Sal Gastronomia e da crítica da Folha de S. Paulo transcende a mera avaliação de pratos. Ela expõe a tensão crescente entre a liberdade de expressão jornalística e a sensibilidade dos profissionais da gastronomia, que veem seu trabalho e reputação diretamente impactados por cada palavra publicada. O debate sobre o tom, a linguagem e a responsabilidade na crítica gastronômica ganha novos contornos na era das redes sociais, onde as reações são imediatas e a amplificação de opiniões pode transformar uma avaliação em uma verdadeira crise de imagem. O episódio serve como um lembrete da linha tênue que separa a análise construtiva da ofensa pessoal, e da necessidade de um diálogo mais maduro sobre como a crítica pode, de fato, contribuir para o aprimoramento do setor sem desrespeitar seus protagonistas.